Bean to bar: Jak powstaje czekolada rzemieślnicza?
Do wyprodukowania rzemieślniczej czekolady potrzebujemy przede wszystkim dobrego surowca, urządzeń, a także wiedzy dotyczącej tego procesu. Jak tłumaczy Grzegorz Kawałowski, Sales Manager Primulator i opiekun marki SELMi, trend produkcji rzemieślniczej czekolady "Bean to bar" wiąże się z kontrolowaniem całego procesu od etapu wyboru i obróbki ziarna kakaowca do powstania tabliczki czekolady. Służą do tego odpowiednie urządzenia.
Proces rozpoczyna się od wyprażenia ziarna. Po wyprażeniu separujemy łuskę, żeby uzyskać czysty produkt. Następnie ziarna są wstępnie mielone do uzyskania (jeszcze nieregularnej) masy. Masę mikronizujemy (zmniejszamy cząsteczki), rozcierając w młynie kulowym. Dzięki temu staje się ona gładka i jednolita. W procesie mikronizacji ziarno kakaowca powinno mieć już odpowiednie dodatki, tak żeby uzyskać dany typ czekolady. Płynną masę przelewamy przez sito. Ostatnim urządzeniem jest konsza do konszowania czekolady. W procesie konszowania stabilizujemy czekoladę oraz zmniejszamy kwasowość produktu.
Obróbka czekolady: Trendy
Po uzyskaniu czekolady możemy rozpocząć jej obróbkę. Grzegorz Kawałowski wskazuje, że jednym z ostatnich trendów w rzemieślniczych cukierniach oferujących tego typu wyroby jest cluster - połączenie czekolady z orzechami lub innym sypkim surowcem.
Artykuł ukazał się na portalu horecatrends.pl i został przeprowadzony podczas targów Expo Sweet 2024 w Warszawie.