Pomagamy naszym klientom, którzy chcą robić gelato, jak odnieść w tym sukces i jak rozwinąć biznes – mówi Nicolo Borelii, instruktor Carpigiani Gelato University.
Anna Wrona, horecatrends.pl: Jesteś instruktorem Carpigiani Gelato University. Na czym polega Twoja praca?
Nicolo Borelii, instruktor Carpigiani Gelato University: Jestem instruktorem gelato i to jest coś nowego, to nie jest klasyczny zawód. Ja, podobnie jak inni koledzy z Włoch z Carpigiani Gelato University, szerzymy kulturę gelato na całym świecie. Bierzemy udział w kursach takich jak tutaj w Warszawie organizowanych przez firmę Primulator i uczymy jak produkować gelato, zaczynając od składników aż do gotowych produktów, które są sprzedane w lodziarniach. W jeszcze większym stopniu pomagamy naszym klientom, którzy chcą robić gelato, jak odnieść w tym sukces i jak rozwinąć biznes.
W jakich krajach jesteście z Carpigiani Gelato University?
Osobiście działam we Włoszech, gdzie uczę w siedzibie w Bolonii na Carpigiani Gelato University, ale działam też w Niemczech, w Austrii i w niemieckiej części Szwajcarii, ponieważ moim językiem ojczystym jest niemiecki. Biorę udział w kursach także w innych krajach, takich jak Polska. Skupiam się głównie na Europie. Wraz z kolegami jesteśmy na całym świecie, np. w Hiszpanii, Francji, Japonii (Tokio), USA, Afryce.
Jak przyciągnąć gości do lodziarni?
Masz też własną lodziarnię. Na czym polega ten biznes i jak przyciągnąć gości?
Mam nie jedną, ale teraz trzy lodziarnie we Włoszech, ale zaczynałem od jednej siedem, osiem lat temu. Potem rozwinąłem swój biznes. Przede wszystkim muszę powiedzieć, że to piękny biznes, ponieważ każdego dnia stajesz przed ludźmi, którzy się uśmiechają, ponieważ nikt nie chce brać lodów, gdy jest głodny. To jest piękne, ponieważ jest miło. Dla mnie i dla moich kolegów codzienna praca w laboratorium nie jest ciężka, to bardziej zabawa ze składnikami, doświadczanie nowych smaków. To jest bardzo fajne. Tak jak powiedziałem, posiadam trzy lodziarnie we Włoszech – tylko z lodami, nic więcej nie sprzedaję. W innych krajach, takich jak Polska, bardziej powszechne jest posiadanie kawiarni z lodami. We Włoszech mamy obie wersje biznesów, czasami są tylko sklepy z lodami, jak mój, więc to jest ścisły biznes dla kogoś, kto bierze lody i to wszystko. Mamy też jednak większe biznesy z kawą, ciastkami, czekoladą i tak dalej.
Rozwój biznesu i lepsze zarządzanie dzięki kuchni centralnej
Mówisz też o "kuchni centralnej". Na czym polega ta koncepcja?
Przede wszystkim muszę powiedzieć, że w przeszłości nie było normalne posiadanie centralnej kuchni. To był klasyczny przypadek, że rzemieślnik, czyli jeden biznesmen otwierał lodziarnię i sprzedawał produkt klientom. Ale potem mija około 10, 15 lat, kiedy biznes z lodami rośnie, więc widzimy coraz więcej osób, które zaczynają przechodzić z rzemieślniczego producenta lodów na przedsiębiorcę. To myślenie o otwarciu więcej niż jednego sklepu ma na celu zwiększenie przychodów i obniżenie kosztów. Jeśli masz scentralizowane laboratorium w jednym miejscu do produkcji i więcej miejsc, w których sprzedajesz, możesz mieć lepsze przychody i zaoszczędzić czas, obniżyć koszty. To bardzo obszerny temat do wyjaśnienia, ponieważ istnieją różne metody rozwijania firmy dzięki scentralizowanemu laboratorium, ale jest to coraz bardziej popularne i bardzo interesujące. Ja, Carpigiani Gelato University i Primulator jesteśmy gotowi pomóc w uzyskaniu większej ilości informacji na ten temat.
Gelato na świecie: Różnice i w składzie i smaku
Czym różnią się lody w poszczególnych krajach. Czy mają inny skład?
To dobre pytanie, ponieważ gelato nie jest takie samo w każdym kraju. Jeśli mam taką możliwość, mam jeszcze jedną rzecz do powiedzenia: gelato, włoskie gelato to nie lody. Gelato to nie włoskie tłumaczenie terminu "lody". Lody to zupełnie inny produkt o innym wyważeniu, bardziej tłusty, bardziej ubity. To bardziej przemysłowy produkt. Klasyczne gelato, takie o jakim uczymy w naszych szkołach i takie, jakie jesz we Włoszech, to zupełnie inny produkt. To produkt rzemieślniczy, świeży, musisz go sprzedać w ciągu dwóch, trzech dni. Ma mniej tłuszczu i zazwyczaj nawet więcej smaku. Różne kraje mają różne gelato. Oznacza to na przykład, że nawet we Włoszech, kiedy jedziesz do północnych Włoch, gdzie mieszkam w pobliżu Mediolanu, gelato jest mniej słodkie w porównaniu do południowych Włoch. I tak jest na całym świecie – więc musimy zmienić przepis tam, gdzie jesteśmy. Na przykład – jeśli jedziemy do Azji, na przykład do Chin, Chińczycy zazwyczaj nie chcą słodkiego smaku, więc mamy przepisy, które mają mniej cukru w porównaniu do Europy, w przeciwnym razie nie sprzedajemy gelato, a klienci nie lubią ich. Więc to zależy, gdzie jesteśmy.
Czy gelato produkowane w Polsce jest bardziej czy mniej słodkie niż to we Włoszech?
To dobre pytanie. To mniej więcej tak jak w północnych Włoszech.
Wywiad ukazał się na portalu Horecatrends.pl
