W dzisiejszym dynamicznym świecie, produkcja lodów to nie tylko kwestia tworzenia wyjątkowego smaku, lecz także owoc wnikliwej wiedzy na temat zdrowych i naturalnych składników. W miarę jak klienci stawiają coraz większy nacisk na aspekty zdrowotne swojej diety, profesjonaliści w dziedzinie produkcji lodów przenoszą swoją uwagę na unikatowość i jakość składników. To właśnie te wartości stanowią fundament ich twórczości, umożliwiając kreację lodów, które nie tylko zachwycają podniebienia, ale także spełniają oczekiwania w zakresie wartości odżywczych.

Przyjrzymy się bliżej głównym składnikom, które tworzą bazę dla lodów, aby lepiej zrozumieć, dlaczego są one tak niezwykle istotne w procesie produkcji deserów. Woda, cukry, tłuszcze, białko oraz inne składniki stałe – każdy z tych elementów wnosi unikatową cechę do kompozycji lodów, tworząc harmonijną symfonię smaku i tekstury.

Obecnie produkcja lodów przerodziła się w pełnoprawną sztukę, gdzie mistrzostwo tkwi w doskonałym zrozumieniu i balansie pomiędzy tymi kluczowymi składnikami. W miarę jak klienci coraz bardziej doceniają autentyczność, jakość i wartości zdrowotne, producenci lodów mają możliwość tworzenia dzieł kulinarnej sztuki, które nie tylko zachwycą podniebienia, lecz także dostarczą satysfakcji na wielu poziomach tzw. zdrowego odżywiania.

Przełamywanie barier i odkrywanie tajemnic współczesnej sztuki gelato to wyzwanie, które prowadzi do stworzenia lodów, które nie tylko smakują doskonale, ale także wpisują się w dzisiejsze potrzeby zdrowego stylu życia. Przyjrzyjmy się bliżej głównym składnikom bazy do lodów, aby zrozumieć, dlaczego są takie ważne przy produkcji deserów.

WODA

Jest obecna w większości składników używanych do produkcji lodów. Mleko zawiera 90% wody, podczas gdy lody zawierają jej ok. 63%. Woda jest również głównym składnikiem sorbetów. W związku z tym ważne jest, aby woda była czysta i przydatna do spożycia. Ostatnio wielu przedsiębiorców zaczęło do produkcji sorbetów używać wody mineralne. Można również z powodzeniem stosować specjalne filtry
w celu poprawy jakości i czystości wody. Tak więc mleko jest głównym składnikiem, który przychodzi nam na myśl w odniesieniu do lodów. Nie trzeba pisać jak wiele ma właściwości zdrowotnych. Bogate w składniki odżywcze, zawiera duże ilości wapnia, które służy zdrowemu rozwojowi dzieci.

CUKRY

W lodziarniach wykorzystuje się następujące typy cukrów:

• sacharoza (zwykły cukier stołowy)

• dekstroza (glukoza krystaliczna)

• syrop glukozowy

• fruktoza

• maltodekstryna

• cukier inwertowany

Cukry można klasyfikować ze względu na właściwości słodzące lub właściwości przeciwdziałające zamrażaniu.

Sacharoza

Jest to zwykły cukier wykorzystywany najczęściej do słodzenia lodów. Może pochodzić z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej. Jest dwucukrem powstałym z połączenia dwóch cukrów prostych: fruktozy i glukozy. Jest krystalicznie biała i łatwo rozpuszcza się w wodzie. Im wyższa temperatura tym wyższa zdolność do rozpuszczania się i na odwrót.

Dekstroza – glukoza krystaliczna

Dekstroza jest monosacharydem otrzymywanym w wyniku hydrolizy enzymatycznej skrobi kukurydzianej. Zawierają ją prawie wszystkie owoce, zwłaszcza figi i śliwki. Ma postać bezzapachowego, białego proszku, rozpuszczalnego w zimnej wodzie. Ma słabsze właściwości słodzące niż sacharoza. Jest mniej słodka w smaku, natomiast jej właściwości przeciwdziałające zamrażaniu są silniejsze. Do produkcji lodów nie można używać samej dekstrozy, gdyż temperatura zamrażania będzie zbyt niska, a produkt (zamrożony) zbyt błyszczący. Dekstroza może być użyta jako substytut glukozy w maksymalnej ilości 25-30%.

Syrop glukozowy płynny

Jest to mieszanka dekstrozy, maltozy, trisacharydów i oligosacharydów, otrzymywana na etapie, gdy transformacja skrobi w czystą dekstrozę nie została ukończona. Jest to krystalicznie czysty, raczej gęsty produkt, do klasyfikacji którego służy miara określana jako równoważnik dekstrozy (w skrót. DE), który wyraża zawartość skrobi przekształconej w dekstrozę. Zawartość syropu glukozowego w bazie do produkcji lodów powinna sięgać 40-45 DE. Syrop glukozowy jest przynajmniej o połowę mniej słodki niż sacharoza, natomiast ma mniejszą moc przeciwdziałającą zamrażaniu, co czyni lody cieplejszymi dla podniebienia.

Suchy syrop glukozowy

W przeciwieństwie do zwykłego syropu glukozowego ma postać proszku, co czyni go łatwiejszym w użyciu. Ma podobne właściwości co syrop glukozowy. Do produkcji lodów najlepszy jest suchy syrop glukozowy o niskim poziomie czynnika DE (38-40), który ma bardzo dobre właściwości wiążące wykorzystywane w przygotowaniu mieszanki lodowej.

Fruktoza

Fruktoza jest monosacharydem występującym w większości owoców. W przemyśle jest uzyskiwana z dekstrozy, która, jak wspomniano wcześniej, jest pozyskiwana ze skrobi kukurydzianej. Fruktoza plasuje się wysoko jeżeli chodzi o właściwości słodzące oraz ma moc zamrażania produktu podobną do dekstrozy.
Zazwyczaj jest używana w lodziarniach jako zamiennik sacharozy.

Maltodekstryna

Maltodekstryna wchodzi w skład grupy cukrów o niskim indeksie zamrażania i słodzenia. Te cechy powodują, że maltodekstryna jest wykorzystywana do produkcji lodów owocowych, w których zawartość cukru jest wyższa. Współczynnik DE w maltodekstrynie jest na stosunkowo niskim poziomie (poniżej 20), co powoduje że ma ona wysokie właściwości wiążące. Czyni ją to bardzo użyteczną przy bardziej zaawansowanych recepturach. W klasycznym ujęciu nie powinna przekraczać 2% całej zawartości cukru. Maltodekstryna ma też zdolność redukcji krystalizacji cukru.

Cukier inwertowany

Cukier inwertowany jest cukrem płynnym składającym się z wody, glukozy i fruktozy. Ma wysoki indeks słodzący, jest słodszy niż sacharoza, i identyczne, jak dekstroza, wysokie właściwości przeciwdziałające zamrażaniu. Uzyskiwany jest w wyniku reakcji kwasowej roztworu sacharozy i wody. W ten sposób sacharoza ulega rozbiciu na dekstrozę i fruktozę. Wykorzystywano go głównie dawniej, przed pojawieniem się dekstrozy, i był jedynym cukrem mogącym obniżyć punkt zamrażania. Poza wyżej wymienionymi w przy produkcji bazy do lodów, używa się jeszcze w ograniczonym stopniu innych cukrów, takich jak miód lub takich, których obecność jest odnotowywana jako część składników bazowych – tak jest w przypadku laktozy.

Miód

Miód jest naturalnie przekształconym cukrem, dlatego ma identyczne jak on właściwości. Miód był pierwszą substancją słodzącą używana do produkcji lodów. Obecnie jest używany jedynie w przypadku wybranych smaków lodów.

Podsumowanie

Odkrywanie tajemnic produkcji lodów, które nie tylko zachwycą podniebienia, lecz także będą wspierać zdrowie i dostarczać konsumentom wartości odżywczych, to wyjątkowe wyzwanie dla współczesnych producentów lodów. W tej części serii „Tajniki perfekcyjnych lodów”, zgłębiliśmy tylko część świata składników, które tworzą bazę lodów doskonałych. Woda, cukry, tłuszcze, białko oraz inne składniki stałe stanowią integralną część kompozycji, która wpływa na smak i teksturę lodów. Obecny dynamiczny świat kulinarny nieustannie kształtuje oczekiwania konsumentów, skłaniając ich do poszukiwań produktów zarówno smacznych, jak i zdrowych. Produkcja lodów to dzisiaj nie tylko rzemiosło, ale prawdziwa sztuka, której mistrzowie zdają sobie sprawę, że tajemnica tkwi w zharmonizowanym zrozumieniu i zrównoważeniu kluczowych składników.

Odkrywając kreatywne połączenia, producenci lodów mogą stworzyć dzieła kulinarnej sztuki, które nie tylko zaspokoją zmysły, ale także przyczynią się do utrzymania zdrowego stylu życia. Biorąc pod lupę główne składniki bazowe lodów, od wody po różne rodzaje cukrów, dokładnie przedstawiliśmy ich właściwości i zastosowanie. Każdy z tych składników wpływa na ostateczny smak, konsystencję oraz walory odżywcze lodów. Szukając równowagi pomiędzy autentycznością, jakością i wartościami zdrowotnymi, producenci mają szansę tworzyć smaki, które nie tylko cieszą podniebienie, lecz także wpisują się w obecne trendy zdrowego żywienia. Współczesne lodziarstwo to nie tylko połączenie smaków, lecz także rozważny wybór składników. W kolejnych częściach serii zajmiemy się tłuszczami, białkiem oraz innymi składnikami stałymi, które tworzą kolejne etapy naszej kulinarnej podróży.

Autorzy: Marcin Zych, Piotr Kłosiński