Produkcja lodów: tajniki i składniki część druga

Świat produkcji lodów nieustannie się rozwija, a nasza wiedza o składnikach, procesach i smakach rośnie. W kontynuacji serii „Tajniki perfekcyjnych lodów” omawiamy tłuszcze, białka i inne składniki stałe, które nadają lodom wyjątkową strukturę, smak i teksturę. To właśnie te elementy wprowadzają różnorodność i głębię smaku do naszych ulubionych deserów lodowych.

TŁUSZCZE W PRODUKCJI LODÓW RZEMIEŚLNICZYCH

Tłuszcze są pozyskiwane z mleka świeżego oraz śmietanki.

Mleko jest głównym składnikiem, który przychodzi nam na myśl w odniesieniu do lodów. Jest zdrowe, bogate w składniki odżywcze, zawiera wapń. Służy zdrowemu rozwojowi dzieci.

Śmietanka jest uzyskiwana w procesie odtłuszczania mleka. Przyjemny i aromatyczny smak czyni śmietankę głównym źródłem tłuszczu w lodach. W zależności od rynku (kraju) skala tłuszczu zawartego w śmietance może się różnić, tak jak i terminologia handlowa stosowana w opisie produktu. Śmietanka wykorzystywana w produkcji lodów powinna mieć zawartość tłuszczu na poziomie 35%, jednak nie oznacza to, że śmietanka o wyższym lub niższym poziomie tłuszczu nie może zostać użyta.

BIAŁKO w procesie powstawania lodów w lodziarni

Białko pozyskujemy z mleka, śmietanki oraz w głównej mierze z mleka w proszku.

Mleko pełne w proszku
Składnikiem używanym w lodziarniach jest mleko pełne w proszku. Otrzymuje się je na skutek odparowania części płynnej mleka. Jest to tanie źródło białka i tłuszczu.

Mleko odtłuszczone w proszku
W przeciwieństwie do mleka pełnego w proszku, w przypadku mleka odtłuszczonego w proszku nie występują problemy z jego przechowywaniem. Znacząco poprawia ono strukturę lodów. Mleko odtłuszczone w proszku jest bogate w białko, które gra znacząca rolę w nadawaniu lodom gładkiej, jedwabistej struktury, poprzez lepsze napowietrzenie mieszanki. Z powyższych przyczyn mleko odtłuszczone w proszku jest często wykorzystywane przez producentów lodów nie jako substytut mleka świeżego, ale jako wysoko funkcjonalny składnik w procesie produkcji.

Jajka
Jajko jak wiadomo składa się z dwóch części: żółtka i białka. Białko zawiera wodę i proteiny. Żółtko to woda, tłuszcz i proteiny. W przeszłości jaja były często wykorzystywane, ponieważ żółtka zawierają lecytynę i emulgatory, które poprawiają strukturę lodów. Obecnie mało kto używa jajek lub żółtek w produkcji lodziarskiej z dwóch powodów:

1. Klienci wolą lżejsze, bardziej delikatne smaki. Żółtko nadaje smak i kolor, które nie zawsze są pożądane.
2. W przypadku wykorzystania żółtek, należy pamiętać o pasteryzacji, w celu wyeliminowania ryzyka zakażania bakteryjnego. Przetwarzanie dużych ilości jaj wiąże się z wysokimi kosztami zatrudnienia dodatkowych pracowników, wymaga dużej powierzchni oraz spełnienia licznych wymogów sanitarnych. Samodzielne przetwarzanie dużych ilości jaj jest również kosztowne i zajmuje dużo czasu. Aspekty prawne również nie ułatwiają samodzielnej pasteryzacji jaj.
   

Istnieje możliwość zakupu żółtek pasteryzowanych, schłodzonych żółtek pasteryzowanych oraz zamrożonych żółtek. Jest to bardzo praktyczne i wygodne rozwiązanie.

INNE SKŁADNIKI STAŁE

Pozyskujemy je głównie ze stabilizatora, który składa się z dwóch komponentów: środka zagęszczającego
oraz emulgatora. Zagęszczacze absorbują nadmiar wody i powodują, że mieszanka lodowa ma bardziej zwartą konsystencję. Emulgatory zapobiegają oddzielaniu się tłuszczu od wody. Funkcja stabilizatora to utrzymanie kremowej, łatwej do nakładania konsystencji lodów, utrzymującej się przynajmniej przez 24 godziny.

Występują dwa typy stabilizatora: dla lodów na bazie mleka oraz lodów na bazie wody, charakteryzujące się innym współczynnikiem zagęszczania. Dozowanie stabilizatora ogranicza się do kilku gramów na jedna porcję mieszanki lodowej. W zależności od tego czy stabilizator używany jest w temperaturze pokojowej lub wymaga podgrzania, stabilizatory dzieli się na dwa typy: używane na zimno lub używane na gorąco. Na polskim rynku występuje duża gama stabilizatorów i gotowych baz typu 50 i 100, a nawet takie przygotowane na indywidualne zamówienie, do których wystarczy dodać tylko mleko i śmietankę.

Podsumowanie 

Wprowadzenie do serii artykułów „Tajniki perfekcyjnych lodów” otworzyło przed nami fascynujący świat produkcji lodów, gdzie składniki stały się paletą artystyczną, a proces tworzenia przekształcił się w prawdziwą sztukę kulinarnej kreacji. Odkryliśmy tajemnice unikatowych smaków, zdrowych składników oraz precyzyjnego balansu między składnikami, które tworzą niezwykłe doznania kulinarnego raju. W pierwszej części serii, zgłębiliśmy tajniki współczesnej sztuki składników, gdzie zdrowie, autentyczność i jakość odżywcza stały się fundamentem twórczości lodziarzy. Rozpoznaliśmy rolę głównych składników, takich jak woda, mleko i cukry, które składają się na harmonijną symfonię smaku i tekstury lodów. Dowiedzieliśmy się, że produkcja lodów to nie tylko tworzenie wyjątkowych smaków, lecz także sztuka zrozumienia i balansu między kluczowymi komponentami. W drugiej części artykułu skupiliśmy się na tłuszczach, białkach oraz innych składnikach stałych, które nadają lodom unikatową strukturę. Tłuszcze to kremistość, białka tworzą jedwabistą konsystencję, a stabilizator jest mistrzem trzymywania idealnej struktury lodów. Wszystkie te elementy, precyzyjnie dozowane i harmonijnie połączone, tworzą niezapomniane doznania smakowe. Współczesna sztuka produkcji lodów to równowaga pomiędzy tradycją a innowacją, smakiem a zdrowiem, kreatywnością a nauką. Wraz z rozwojem świadomości żywieniowej, producenci lodów mają nie tylko możliwość zaspokajania podniebień, ale także kreowania przyszłości zdrowego stylu życia. Każdy kęs lodów to podróż przez niezwykłą paletę smaków i tekstur, a każdy producent staje się artystą, wykorzystując składniki jako pędzle do malowania kulinarnych arcydzieł. Kolejne odcinki serii pozwolą nam zagłębić się jeszcze głębiej w tę smakowitą podróż, odkrywając kolejne tajemnice i inspirujące historie tworzenia perfekcyjnych lodów.

Autorzy: Marcin Zych, Piotr Kłosiński