Rozmowa z Łukaszem Smolińskim, Prezesem Zarządu cukierni DESEO.

1. Jesteście podróżnikami, którzy prowadzą najbardziej znany w Polsce blog podróżniczo – kulinarny Tasteaway, a oprócz niego jesteście właścicielami bardzo znanej w Polsce cukierni DESEO Patisserie & Chocolaterie. Słowo „deseo” oznacza w języku hiszpańskim pragnienie, marzenie. Czy dla Was jest to spełnienie marzeń o własnej nowoczesnej cukierni?

I tak, i nie. DESEO powstało w listopadzie 2015 roku i niestety był to, delikatnie mówiąc, mały falstart.

Niestety popełniliśmy na samym początku całą masę wszelkich błędów, a konsekwencją ich popełnienia była walka o uratowanie firmy przed plajtą. Proces ten trwał prawie 3 lata. Można więc powiedzieć, że zamiast 3 lata poświęcić na rozwój firmy, walczyliśmy o jej przetrwanie. Dopiero od mniej więcej 3 lat zajmujemy się właściwym rozwojem naszego słodkiego projektu.

Od samego początku komunikowaliśmy, że naszym celem jest zbudowanie marki premium, która nie będzie się liczyła tylko w Polsce, ale wypłynie na międzynarodowe wody. Tych marzeń jest zdecydowanie więcej. Blisko rok temu staliśmy się również firmą produkcyjną i rozpoczynamy powoli sprzedaż naszych produktów poza własnymi kanałami sprzedaży.

Jest też marzenie, które zawiera się w magicznym haśle „direct trade” – pracujemy nad osiągnięciem takiej skali, która pozwoli nam się zaopatrywać w surowce bezpośrednio z wybranych plantacji/od wybranych producentów.

2. Nowoczesna cukiernia nie oznacza, że rezygnujecie z tradycji. Wasze produkty przygotowywane są z największą starannością. Mam wrażenie, że każdy składnik jest najpierw dokładnie analizowany, aby mógł być użyty do deseru. Tworzenie czekolady od podstaw jakby potwierdzało moją tezę?

Tak jak powiedziałem wcześniej temat surowców, na których pracujemy, od dłuższego czasu jest dla mnie bardzo ważny. Przejęcie inicjatywy w obszarze surowców, z których korzystamy, to konsekwencja naszych działań oraz realizacja naszej filozofii, która opiera się o ponad 10 latach podróżowania po całym świecie i obserwowania gastronomii na wszystkich kontynentach.

Takim benchmarkiem w myśleniu o surowcach jest choćby kuchnia japońska. W sushi barze w Tokio 95% menu to nigiri lub sashimi tj. danie 2-3 składnikowe – ryż, ryba, wasabi. Nie ma serków Philadelfia, sosików, awokado, itp. Z czego to wynika? Wynika to przede wszystkim z tego, że w potrawie 2-3 składnikowej każdy składnik musi być wysokiej jakości, a jakiekolwiek odstępstwo skutkuje brakiem smaku. W Polsce króluje „europejskie sushi”, gdzie niskiej jakości ryżowi i rybie, trzeba nadać jakiś smak. Jak się ten smak dodaje? Sosikami i innymi dodatkami.

Przykład bliższy naszej kulturze kulinarnej tj. grill. Dlaczego w Polsce króluje mięso marnowane obficie w przyprawach? Bo niskiej jakości podstawowy składnik nie ma smaku, a smak nadają przyprawy. W krajach Bliskiego Wschodu, gdzie jakość mięsa i jego dostępność jest nieporównywalnie wyższa, jedynymi przyprawami są sól, ewentualnie pieprz, a smak pochodzi z jakościowego mięsa. Idąc tym tropem w DESEO wierzymy, że to z surowca wysokiej jakości powinniśmy wydobywać smak, dlatego nigdy na surowcu nie oszczędzaliśmy, a produkcja własnej czekolady jest najbardziej wyraźnym przykładem dbałości o surowiec, który używamy do produkcji naszych wyrobów. Każda plantacja, z którą współpracujemy, jest wybierana z ogromną uważnością. Dodatkowo już teraz można zjeść w DESEO czekoladę wyprodukowaną na bazie ziaren kakaowca z plantacji, którą osobiście odwiedziliśmy w Meksyku. A myślę, że takich czekolad będzie więcej, bo łączenie podróżowania z poszukiwaniem surowców jest dla mnie fascynujące! 

3. Tworzenie samemu czekolady to chyba bardzo skomplikowany proces wymagający dużego parku maszyn? Moglibyście w kilku zdaniach wymienić poszczególne etapy i urządzenia, z których korzystacie? 

Proces wytwarzania własnej czekolady od ziarna kakaowca do tabliczki czekolady jest procesem bardzo trudnym. Niestety trudno jest również pozyskać know how, z uwagi na fakt, że rynek zdominowany jest przez globalny czekoladowy oligopol, który niechętnie dzieli się wiedzą w tym zakresie. Dlatego też stworzenie pierwszej tabliczki własnej czekolady poprzedzone było wielomiesięcznym procesem badawczo-rozwojowym, który został przeprowadzony przez Inżyniera, a nie przez Cukiernika. Cukiernicy oczywiście byli przy tym procesie obecni, ale to nie oni nadzorowali proces i podejmowali decyzje, co dalej.

Wytwarzanie własnej czekolady składa się z kilku kluczowych etapów – dobór ziarna, roastowanie ziarna, oddzielenie łusek od nibsów, pre-mielenie, dobór receptury oraz mielenie, konszowanie, temperowanie. Profil prażenia, czas konszowania oraz receptura sama w sobie mają kluczowy wpływ na smak finalnego produktu. Ponieważ proces ten można poprowadzić na miliony sposobów, efekt finalny może być praktycznie nieskończenie różny. To jest wspaniałe w czekoladzie bean-to-bar, że zmieniając poszczególne parametry, możemy uzyskać przeróżny smak czekolady. Masowa produkcja tę różnorodność zabija poprzez standaryzację. Dlatego też najczęściej produkowanie własnej czekolady bean-to-bar porównujemy z produkcją jakościowego wina.

Aby rozpocząć proces produkcji własnych czekolad bean-to-bar, musieliśmy się wyposażyć w linię produkcyjną. Jako partnera wybraliśmy włoską firmą SELMI, z których urządzeń korzystamy już od 2017 roku.

4. Proces tworzenia czekolady na pewno wymaga dodatkowego nakładu pracy, ale z drugiej strony daje dużo satysfakcji. Jakie są korzyści z własnej produkcji tego cukierniczego złota?

Proces tworzenia własnej czekolady to przede wszystkim możliwość zabawy smakiem, podróżowaniem przez aromaty, kraje i charakterystyczne cechy ziaren pochodzących chociażby z Indii, Madagaskaru, Meksyku czy Peru. Każde ziarno przecież oddaje czekoladzie zupełnie inne aromaty.

Możemy bawić się również sposobem prażenia - wypalać jaśniej, wydobywając więcej nut owocowych czy wypalać ciemniej, idąc mocniej w kierunku orzechów, suszonych owoców, etc. Czekolada bean-to-bar jest też zdecydowanie bardziej aromatyczna, ma w sobie więcej smaku, a ten smak dodatkowo ujawnia się w pieczeniu, bądź innym cukierniczym zastosowaniu. W DESEO bean to bar to nie tylko tabliczki czekolady – u nas na bazie tej czekolady powstają wszystkie nasze czekoladowe desery, jak również gorące czekolady do picia. Takim najbardziej wyraźnym przykładem wykorzystania czekolady bean-to-bar przy produkcji ciastka jest nasza monoporcja Nikaragua.

5.Czy rzemieślnicza produkcja czekolady może stać się trendem w najbliższych latach?

Trudno jednoznacznie określić, w jakim kierunku pójdzie czekoladowy kraft.

Wypalanie ziaren kawy dla przykładu jest dużo tańsze i prostsze niż zrobienie własnej tabliczki czekolady. Zatem mało prawdopodobne jest, aby rynek czekolady kraftowej rozwinął się w takim tempie jak rynek kaw speciality. Liczymy jednak na to, że pojawi się więcej graczy i wspólnymi siłami pokażemy, że czekoladowy produkt premium nie kończy się na szwajcarskim Lindt, bo jest jeszcze coś wyżej i jest to właśnie czekolada kraftowa.

6. Patrząc jak realizujecie marzenia o własnej cukierni jest jeszcze coś na co czekacie lub pragniecie zrealizować? 

Wiem, że wywołuje to z reguły salwę śmiechu, ale naszym marzeniem jest DESEO w Tokio, Szanghaju, Singapurze, Paryżu czy Berlinie. Mamy ambicje, mamy rozwinięte kubki smakowe, mamy wizje, pasję i coraz większe zasoby finansowe, aby ten cel osiągnąć. Kiedyś prowadzono zakłady o to, w którym miesiącu padnie DESEO, a my pokazaliśmy, że nie tylko potrafimy przetrwać, ale i stać się topową cukiernią w Polsce, której nikt nie odmówi miana pierwszeństwa w dynamice rozwoju. Mam nadzieję, że również to międzynarodowe marzenie uda nam się zrealizować.