JAKI EKSPRES WYBRAĆ DO KAWIARNI?
Tekstów związanych z kawą i odpowiedzią na pytanie jaki ekspres do kawiarni można znaleźć w internecie naprawdę dużo, ale dotychczas nie spotkałem się z opracowaniem, które mogłoby osobie poznającej ten temat rzetelnie wytłumaczyć, jaka jest różnica pomiędzy wyglądającymi profesjonalnie, a profesjonalnymi urządzeniami i dlaczego te drugie są zdecydowanie droższe.
Obserwując trendy i zachowanie rynku śmiało możemy powiedzieć, że kawa w Polsce ma się całkiem dobrze. W dalszym ciągu widać wzrost zainteresowania konsumentów lokalami, w których zdecydowanie przeważa aromatyczne espresso lub mleczne cappuccino.
Często szukając pomysłu na własny biznes wiele osób - zwłaszcza spoza branży gastronomicznej - wpada na pomysł otwarcia własnej kawiarni, uważając, że jest to wspaniała opcja. Nie ma bowiem nic piękniejszego niż poranek w pracy z kubkiem kawy z własnego lokalu. Biznes wydaje się łatwy, bo to przecież „tylko kawa” – mam ekspres, wciskam przycisk i „pyk” - po chwili mam wspaniały napój. Do tego trzeba wymyślić ciekawą nazwę, dodać przyjemną muzyczkę w tle, kawałek smacznego ciasta i jak tu nie rzucić pracy w korporacji i zacząć być przedsiębiorcą. Pozostaje tylko jedno pytanie: czy odniosę sukces?
Jeśli jesteś na etapie planowania i otwierania własnej kawiarni, to ten tekst jest dla Ciebie. Może dzięki temu unikniesz paru błędów i zaoszczędzisz swój czas na poszukiwaniu rozwiązań.
Sugerując się pytaniem postawionym w tytule tego tekstu, od razu odpowiem, że to nie ekspres sprawi, że odniesiesz sukces, choć jest on jedną ze znaczących składowych, które pozwolą Ci cieszyć się dobrze prosperującą kawiarnią. Dlatego bardzo ważne jest, aby dobrać odpowiednie urządzenie do potrzeb i miejsca, które pragniesz stworzyć. Oczywiście istotne kwestie stanowią także: lokalizacja, wielkość lokalu, wysokość czynszu, ale zaraz po tym jest serce kawiarni – czyli tytułowy ekspres.
Często odwiedzają nas klienci, którzy mają praktycznie gotowy lokal do otwarcia, brakuje im tylko paru szlifów i detali. Cały budżet przeznaczony na inwestycję pochłonęły prace remontowe i wystrój wnętrza kawiarni. Fundusze na rozpoczęcie biznesu są już na wyczerpaniu, ale na szczęście termin otwarcia jest już blisko i brakuje tylko urządzenia do przygotowania pysznego espresso… I tu zaczynają się komplikacje, bo to urządzenie musi być profesjonalne.
CZEMU PROFESJONALNE? A CZEMU PIEKARZ WYPIEKA CHLEB W PROFESJONALNYM PIECU, A NIE W DOMOWYM PIEKARNIKU?
Profesjonalny ekspres do kawy musi spełniać odpowiednie kryteria stabilności pracy przy zakładanej wydajności, ale przede wszystkim musi być niezawodny.
W kawiarni najważniejsze jest zachowanie powtarzalności serwowanego napoju. Espresso z tej samej mieszanki kawy musi smakować tak samo dobrze — niezależnie od dnia tygodnia, w jakim je podajemy. Poza wiedzą i zdolnościami manualnymi baristy to właśnie ekspres odpowiada za jakość serwowanego napoju.
Kolejną ważną rzeczą jest osiągnięcie na naszych gościach pewnego efektu wizualnego. Ekspres to kluczowe urządzenie w kawiarni, dlatego projektując lokal, należy wziąć pod uwagę nie tylko ergonomię pracy za barem, ale również specyfikę miejsca oraz umiejętne wyeksponowanie naszego narzędzia pracy. Gdy zadbamy o te wszystkie aspekty, odwiedzający nas goście z pewnością zwrócą uwagę na serce kawiarni i tym bardziej chętnie do nas wrócą.
TO JAK WYBRAĆ EKSPRES? CIŚNIENIOWY CZY AUTOMAT, A MOŻE CIŚNIENIOWY AUTOMAT?
Na rynku mamy wiele dostępnych urządzeń, począwszy od tradycyjnych ekspresów ciśnieniowych, które najczęściej spotkamy w różnego typu kawiarniach i restauracjach, poprzez ekspresy automatyczne dostępne zazwyczaj na stacjach paliwowych lub w biurach. Dodatkową opcję stanowią ekspresy przelewowe, gdzie kawa wsypywana jest do specjalnych filtrów, a następnie zaparzana w termosie. Oprócz wyżej wymienionych alternatywą mogą być ekspresy hybrydowe, czyli połączenie wyglądu tradycyjnego ekspresu ciśnieniowego z technologią występującą w ekspresach automatycznych (WMF Espresso).
Mamy szeroki wachlarz możliwości, niemniej jednak wybierając ekspres do kawiarni, będąc już ukierunkowanym na zakup tradycyjnego ekspresu ciśnieniowego, powinniśmy znać różnice i funkcjonalność pozostałej grupy urządzeń.
TRADYCYJNY EKSPRES CIŚNIENIOWY
Przy wyborze ekspresu ciśnieniowego do kawiarni przede wszystkim musimy wiedzieć jaką powierzchnię posiada nasz lokal, ile zakładamy miejsc siedzących i jaka jest specyfika lokalizacji, która ma wpływ na częstotliwość odwiedzających nas gości. Wiedza ta pozwoli nam zadecydować jakiej wielkości musimy wybrać ekspres tzn. ile grup roboczych, do których podpinamy kolbę, ma mieć nasze urządzenie? W kawiarniach zazwyczaj rekomendujemy ekspresy co najmniej dwugrupowe, ale w zależności od potrzeb mogą być trzy lub nawet czterogrupowe. Urządzenia jednogrupowe bardziej sprawdzą się w miejscach, gdzie kawa jest jedynie dodatkiem, czyli np. w małych cukierniach.
Jednocześnie przy wyborze wielkości urządzenia warto zastanowić się, czy nasz lokal będzie sprzedawał kawę na wynos w papierowych kubkach? Warto o tym pomyśleć, ponieważ jeśli większą częścią sprzedaży będzie podawanie napoju w jednorazówkach, to możemy wybrać ekspres w wersji Tall Cup. Opcja ta to nic innego jak podwyższone grupy, które ułatwiają pracę z wysokimi szklankami lub dużymi papierowymi kubkami. Niektóre ekspresy jak na przykład Faema President wyposażona jest w tę funkcję w standardzie, a wysokość wylewki regulujemy tacką ociekową. Do dyspozycji mamy możliwość ustawienia trzech odległości od grupy, co pozwala nam dowolnie dopasować wysokość według naszych upodobań.
Zdefiniowanie personelu przed zakupem urządzenia to również kluczowe zagadnienie. Wiadomo, że tworząc ofertę pracy, możemy szukać wykwalifikowanych baristów lub zwykłych studentów, których wyszkolimy w Akademii Espresso. Ważne jest utrzymanie pracowników i zapewnienie stałego poziomu obsługi. Jeśli nasz zespół z jakichś względów będzie często rotował, wtedy warto pomyśleć nad zakupem ekspresu z systemami wspierającymi pracę nowo zatrudnionych osób. Dbałość o powtarzalność mielenia może zapewnić system BT (bluetooth), który np. w modelu E71 E łączy się z młynkiem Groundbreaker, kontrolując jego ustawienia i zapewniając idealnie zaparzone espresso.
Wyzwaniem dla nowych pracowników, będzie na pewno umiejętność spieniania mleka. Czynność tę może wspomóc system AT (AutoSteam), dostępny w wybranych modelach ekspresów do kawy Faema. Dzięki tej funkcji po zaprogramowaniu maszyny możemy wybrać w łatwy sposób stopień napowietrzenia i temperatury mleka, odpowiednio do rodzaju napoju, który chcemy przygotować. W zależności czy na zmianie będzie doświadczony barista czy też nowo zatrudniony praktykant, mleko będzie miało zawsze idealną temperaturę i konsystencję.
W przypadku, kiedy mamy bakcyla na punkcie kawy, a nasz personel całym sercem jest zaangażowany i ukierunkowany na ciągły rozwój i zdobywanie kolejnych umiejętności, dobrze zapoznać się przed zakupem ze specyfiką budowy urządzenia, a w szczególności układu grzania i bojlerów. W powszechnej opinii istnieje przekonanie, że im większy bojler, tym większa jest wydajność urządzenia, a co za tym idzie - utrzymanie stałej temperatury wody potrzebnej do zaparzenia idealnego espresso. Oczywiście zgadzamy się z tym stwierdzeniem, jednakże będąc profesjonalistami, chcielibyśmy dokładniej przedstawić funkcjonowanie dwóch systemów grzania, które są najbardziej popularne na rynku. Mam tu na myśli system HX (Heat Exchanger) oraz system GTI (multibojler). Każdy z nich ma za zadanie zapewnić stałą temperaturę i powtarzalność, więc na czym polega różnica?
HX to najbardziej popularny system grzania w ekspresach profesjonalnych. Skonstruowany jest on w ten sposób, że w głównym bojlerze znajduje się mniejszy zbiornik – wymiennik ciepła. To właśnie w nim podgrzewana jest woda, która przepływa przez grupę i trafia do filiżanki. Woda ogrzewana jest nie przez grzałkę, tylko wodę w głównym zbiorniku. Dzięki takiemu rozwiązaniu w bojlerze mamy zawsze wodę przygotowaną do wytwarzania gorącej pary, jak również do przygotowania kawy.
System GTI polega na tym, że oprócz głównego bojlera mamy dodatkowo oddzielne małe bojlery na każdą grupę. Zbiornik na grupie ma wielkość 0,6 l i grzałkę o mocy 1,3 kW co powoduje, że zadaną temperaturę osiągamy w ułamku sekundy. Dodatkowo system ten jest bardzo precyzyjny a wahnięcia temperatury, mogą być maksymalnie na poziomie 0,5 stopnia.
Dzięki m.in. tak precyzyjnemu układowi grzania Faema E71 E jest oficjalnym ekspresem Mistrzostw Polski Barista od 2019 roku!
TO DLA KOGO HX A KTO SKORZYSTA Z GTI?
Jeśli masz zamiar prowadzić kawiarnię, w której będzie przede wszystkim dobry klimat, wspaniała kawa i przepyszne przekąski to w zupełności wystarczy, aby Twój ekspres wyposażony był w system HX.
Z drugiej strony, jeśli chcesz zacząć bawić się w profilowanie smaku kawy, masz aspirację, aby Twój lokal był na mapie kawiarni speciality, w których serwuje się różne kawy z najlepszych palarni, to warto przemyśleć zakup ekspresu z układem GTI. Doświadczony barista na pewno doceni możliwość kontroli temperatury, a także zarządzanie czasem bloomingu, preinfuzji oraz ekstrakcji.
BĄDŹ EKO - TO SIĘ OPŁACA
Wszystko, co związane z ekologią jest obecnie bardzo na czasie. Tworzenie kawiarni czy dowolnego lokalu gastronomicznego w oparciu o ekologiczne trendy na pewno spotka się z uznaniem przyszłych klientów.
Faema wprowadziła wiele rozwiązań proekologicznych w swoich ekspresach, które poza tym, że współgrają ze środowiskiem, to dodatkowo pozwalają zaoszczędzić na kosztach eksploatacyjnych urządzenia. Systemy specjalnych pomp i bojlerów, jak łatwo się domyślić, pobierają energię.
W celu zmniejszenia konsumpcji elektrycznej, bojlery w ekspresach Faema (Eco Bojler) otaczane są specjalnym materiałem izolacyjnym. Dzięki temu bojler nie traci temperatury, a grzałki nie muszą pracować, żeby nadrobić ten ubytek. Funkcjonują również rozwiązania, które pobierają wodę do zbiornika w „inteligentny” sposób (Smart Bojler). Nawet przy bardzo dużym poborze wody z bojlera, ekspres uzupełnia ją małymi porcjami, żeby ograniczyć do minimum wahania temperatury.
CZY WIEMY JUŻ WSZYSTKO?
Niezależnie od tego, jaką masz wizję swojego lokalu, ważne jest, abyś dokładnie się do tego przygotował. W obecnych czasach wiedza jest na wyciągnięcie ręki. Dlatego nie podejmuj decyzji zbyt pochopnie. Może przed rozpisaniem całego biznesplanu i otwarciem warto wybrać się na szkolenie?
Akademia Espresso to jedno z tych miejsc, gdzie znajdziesz wszystkie odpowiedzi dotyczące otwarcia i prowadzenia własnej kawiarni. Dodatkowo przed wyborem urządzenia dobrze poznać dystrybutora, z którym zaczniesz współpracować. Dlaczego piszę tu o współpracy? Bo zakup urządzenia gastronomicznego to nie tylko jednorazowy strzał. Ekspresy, nawet te najlepsze, mogą ulegać awarii, której czas naprawy weryfikuje, ile możemy stracić. Dlatego tak ważne jest dobranie odpowiedzialnego partnera handlowego.
TO KTÓRY EKSPRES JEST NAJLEPSZY?
Nie można jednoznacznie stwierdzić, który ekspres jest najlepszy, bo nawet najbardziej podstawowy model Faema Enova jest w stanie pracować w najlepszej kawiarni. Wiele zależy od czynników, które wymieniłem w tekście. Bardzo duże znaczenie ma również sam wygląd urządzenia i dopasowanie go do planowanego wystroju. Jeśli chcemy prowadzić kawiarnię w stylu modernistycznym schyłku lat 50 i 60 przypadnie nam do gustu Feama E61 Legend. W nowoczesnym lokalu zdecydujemy się na pewno na inny model.
Podsumowując, warto przed zakupem poznać urządzenie, porozmawiać z osobą, która w kompetentny sposób naprowadzi nas i odpowiednio doradzi co zrobić, aby inwestycja przyniosła zadowalający sukces. Pamiętaj, że sprzedawcy zależy na Twoim sukcesie tak samo, jak Tobie.
