W Polsce niczym grzyby po deszczu co roku pojawiają się nowe punkty z lodami. Różnorodność i forma lodziarni zależą od pomysłu, specyfiki miejsca i możliwości finansowych właściciela.
Jeśli zastanawiasz się jak podejść do tematu własnej produkcji lodów, od czego zacząć i na co zwrócić uwagę na starcie, to poświęć kilka minut na ten tekst, a na pewno uporządkujesz swoją wiedzę i obierzesz właściwy kierunek działania.
Od czego zacząć…?
Podstawy wiedzy teoretycznej na temat produkcji lodów są niezbędne, aby w praktyce można było planować otwieranie własnej lodziarni. Wiedza taka pomoże nam uniknąć błędów, które popełnilibyśmy bez ich znajomości. Planując otworzenie lodziarni, warto się zastanowić, jaki mamy cel, w jakim miejscu będzie zlokalizowany punkt i czym będzie się on charakteryzował. Co więcej, podobnie jak w każdej branży, tak i przy rzemieślniczej produkcji lodów znajdziemy drogę „na skróty”.
Najłatwiejszą i najszybszą metodą, aby zrobić pierwszy krok w tworzeniu własnego gelato, jest produkcja lodów z gotowych komponentów i baz smakowych. Na polskim rynku znajduje się wielu producentów, którzy oferują szeroką gamę gotowych mieszanek. Zasada ich działania jest prosta: zawartość opakowania w formie proszku należy — zgodnie z instrukcją na opakowaniu — połączyć w określonej proporcji z wodą lub mlekiem i zamrozić w urządzeniu, które nazywa się frezer do lodów. Po wymrożeniu otrzymujemy gotowy produkt. Zalety takiej produkcji to w głównej mierze prostota, powtarzalność oraz minimalna ilość sprzętu w lokalu. Produkcja lodów oparta na gotowych mieszankach na pewno jest przydatna przy dużej rotacji klientów, a także w momencie, kiedy nie mamy możliwości i czasu na przygotowanie lodów metodą tradycyjną.
Produkując lody z tzw. gotowców musimy sobie jednak zdawać sprawę z jednej podstawowej rzeczy: mamy określoną liczbę smaków, które narzuca nam producent. Dodatkowo nie możemy modyfikować receptur pod preferencje smakowe naszych klientów oraz kreować własnych indywidualnych smaków.
To wszystko niesie ryzyko, że będziemy produkować lody podobne do konkurencji. Wreszcie chyba najważniejsze, o czym trzeba wiedzieć, to fakt, że gotowe mieszanki niestety obniżają marżę produktu i tym samym generujemy mniejszy dochód, niż moglibyśmy uzyskać.
Druga opcja, czyli tradycyjna metoda produkcji lodów jest znacznie trudniejsza i wcale nie oznacza, że zagwarantuje nam sukces, ale z pewnością stworzy nam wiele możliwości działania i kreowania. To postawienie na jakość, produkty naturalne, własną pomysłowość, a także na indywidualizm, dzięki któremu osiągniemy zadowalające nas wyniki, a w efekcie satysfakcjonujące zyski.
To jak to się robi?
Do przygotowania własnej mieszanki musimy w pierwszej kolejności przygotować tzw. bazę. Baza to podstawa, do której dodajemy smak i rozpoczynamy sporządzanie mieszanki. W zależności od tego, czy chcemy wyprodukować lody mleczne, czy sorbety, bazę mogą stanowić mleko lub woda, a także inne składniki naturalne takie jak jajka, cukier itd. Przygotowaną mieszankę musimy odpowiednio spasteryzować i poddać procesowi dojrzewania.
Od zbilansowania składników naszej bazy i sposobu jej pasteryzacji oraz wspomnianego dojrzewania zależy jakość i smak lodów.
Na tym etapie niezbędnym urządzeniem będzie pasteryzator do lodów, najlepiej z funkcją dojrzewania jak w modelu Carpigiani Pastomaster HE. W przypadku, gdy potrzebujemy dużej wydajności i przepustowości podczas produkcji lodów, praktycznym urządzeniem będzie dodatkowo dojrzewalnik Carpigiani AGE XPL, który przechowa nam gotową bazę w stałej temperaturze 4°C. Odpowiedni czas dojrzewania mieszanki warunkuje zarówno jakość, jak i wpływa na cechy sensoryczne lodów.
Kolejnym krokiem jest dodanie smaków. Proces ten bezpośrednio powiązany jest z naszą kreatywnością. To od naszych pomysłów zależy, czy lody będą truskawkowe, czekoladowe, czy stworzymy bardziej wysublimowane smaki i innowacyjne połączenia na przykład z ziołami i przyprawami, bakaliami czy czekoladą.
Do mieszania i nadawania odpowiedniej konsystencji mas lodowych idealnym urządzeniem jest mikser Carpigiani Turbomix. Dzięki opcjonalnym ostrzom ramion tego urządzenia możemy zmiksować praktycznie wszystko, jak chociażby truskawki wraz z pestkami, uzyskując idealną kremową konsystencję. Zalet posiadania tego urządzenia w laboratorium lodowym jest cała lista. Można go używać do ubijania, miksowania, emulgowania, rozdrabniania suchych lub mokrych składników tak, aby uzyskać idealnie jednorodne lodowe mieszanki.
Wymieszaną bazę z wybranym smakiem musimy odpowiednio wymrozić i jednocześnie napowietrzyć, aby nadać lodom pożądaną strukturę, która nie pozostaje bez wpływu na finalny smak.
Frezer do produkcji lodów Carpigiani Labotronic HE-H
Do odpowiedniego wymrożenia potrzebne jest nam — tak jak w przypadku gotowych baz — urządzenie o nazwie frezer. Jest to serce lodziarni.
Aby dobrać odpowiedni frezer do lodów, musimy na tym etapie wiedzieć, ile punktów chcemy otworzyć, a także ile smaków lodów chcemy produkować w naszych lokalach. To pozwoli oszacować potrzebną nam wydajność urządzenia. Każdy frezer do lodów Carpigiani ma ją określoną, a same maszyny różnią się w tym przypadku wielkością cylindra (miejsce, gdzie ramię świder wymraża lody). Dla przykładu podstawowy model Carpigiani XPL P 20 30 może wyprodukować od 18 do 30 kg na godzinę. Z kolei ten sam model tylko z oznaczeniem Carpigiani XPL P 60 110 może już w ciągu jednej godziny wymrozić od 40 do 110 kg lodów na godzinę.
Kompaktowy Frezer do produkcji lodów Carpigiani Ready 14 20
Jeśli prowadzisz restauracje i chcesz wprowadzić do swojej oferty lody gastronomiczne np. o smaku guacamole lub twarożku z rzodkiewką, możesz wybrać wersję jeszcze mniejszą, a mianowicie nabarowy frezer Carpigiani READY 14 20, który wymraża w ciągu jednego cyklu od 2 do 4 kg lodów. Jest to ciekawe uzupełnienie oferty i możliwość wyróżnienia się na tle konkurencji.
Gdy mamy już określone ilości oraz potrzebną wydajność urządzenia, dobrze jest zastanowić się, do jakiego klienta docelowego będziemy kierowali ofertę i tworzyli nasze kompozycje smakowe, a także w jakiej formie. Świadomość, kto będzie konsumował nasze lody, pozwoli nam wybrać odpowiedni frezer pod względem dostępnych funkcji i programów. Moda w krajach zachodnich na lody bez cukru, lody wegańskie czy z obniżonym indeksem glikemicznym sprawiła, że mamy urządzenia, w których dodatkowe programy dostosowane są pod konkretne lody, zapewniając najlepszą konsystencję i strukturę deserów. Przy produkcji rzemieślniczych gelato, każdy składnik odpowiada za inny czynnik wpływający na jakość. Dlatego na przykład zawartość cukru w lodach nie jest przypadkowa. W modelu Carpigiani Labotronic HE-H mamy dostępny program ZERO+, który pozwoli wymrozić mieszankę bez cukru, zachowując jej najwyższą jakość.
Kolejną ważną kwestią jest forma, w jakiej podamy nasze desery. Standardem jest podawanie lodów w gałkach, lodów rzemieślniczych ważonych i nakładanych szpatułką, ale obecnie coraz modniejsze jest konfekcjonowanie lodów na wynos.
Carpigiani wychodzi naprzeciw oczekiwaniom klienta i w ofercie urządzeń wprowadza program Gelato Crystal. Jest to program, który podczas wymrażania odpowiednio dostosowuje stopień napowietrzenia lodów, tak aby lody sprzedawane na wynos przy niższej temperaturze przechowywania miały najwyższą jakość i konsystencję. Program ten, w połączeniu z dodatkowymi drzwiami do porcjowania tzw. Carpigiani Portion Kit, może być wykorzystywany nie tylko do konfekcjonowania lodów w różnego typu pojemnikach, ale także do tworzenia przepięknych tortów lodowych.
To tylko część pomysłów i funkcji, które można wykorzystać w swoim lokalu, aby urozmaicić ofertę i zaskoczyć konkurencję. Ważne, aby przemyśleć dobrze koncepcję lokalu, żeby kupione urządzenie spełniało nasze wszelkie oczekiwania, a także stwarzało możliwość rozwoju i kreowania nowych rozwiązań w lodziarni.
Po wymrożeniu naszej mieszanki we frezerze pozostaje nam już jedynie tzw. proces hartowania lodów. To oznacza, że musimy poddać nasz deser mrożeniu szokowemu. W innym przypadku napowietrzenie, które uzyskaliśmy we frezerze, bardzo szybko nam zniknie. Proces szokowania lodów trwa kilka minut i polega na silnym oddziaływaniu na deser bardzo zimnym powietrzem. Ma to na celu wymrożenie górnej warstwy gelato, tak aby powietrze zawarte w lodach nie miało możliwości ucieczki. Jest to bardzo ważny etap, bo od niego zależy utrzymanie świeżości i struktury lodów. Warto wybrać sprawdzonego producenta, którego szokówki do lodów mają odpowiednią moc i program, pozwalający w jak najkrótszym czasie wydłużyć jakość sprzedawanych gelato. Oczywiście tak jak w przypadku frezera i pasteryzatora, warto zwrócić uwagę na wydajność i ilość produkowanych lodów.
Szokówka do lodów ICEMATIC serii BlueTouch
Na rynku najbardziej popularne, a co za tym idzie sprawdzone, są urządzenia ICEMATIC. W zależności od funkcji i technologii możemy wymienić trzy serie tych urządzeń. Podstawowa seria to Icematic ST, z dodatkowymi programami lodowymi Icematic BC i multifunkcyjna, najbardziej rozbudowana technologicznie seria Icematic BT. W zależności od serii i modelu możemy w nich zmieścić od 2 do nawet 41 kuwet w rozmiarze: 165x360xH120. Równie znanym producentem jest IRINOX, którego szokówka IRINOX ICY L potrafi w jednym cyklu wymrozić z temperatury +90°C do – 18°C ponad 45 kg produktu.
Pamiętaj o szczegółach…
Dodatkowo niezbędnym elementem wyposażenia, którego nie może zabraknąć w laboratorium lodowym są szafy chłodnicze i szafy mroźnicze, w których będziemy przechowywać składniki potrzebne do produkcji. Producenci, którzy dopiero wkraczają w świat lodziarstwa, podczas planowania pomieszczeń produkcyjnych często zapominają o stworzeniu miejsca, w którym będą trzymać niezbędne do pracy surowce.
Szafy chłodzące Icematic z serii EF PV oraz mroźniczy odpowiednik Icematic EF NS to gwarancja zachowania świeżości i najwyższej jakości wszystkich naszych składników. Podobnie jak w przypadku pozostałych urządzeń, istotną kwestią jest wielkość planowanej produkcji w doborze ilości i wielkości tych urządzeń. Dobre rozplanowanie to podstawa, aby uniknąć błędów i dodatkowych kosztów.
Na tym się jeszcze nie kończy…
Urządzeniem, które będzie generować zyski i jest najbardziej istotnym z biznesowego punktu widzenia to odpowiednia witryna wystawiennicza, która podkreśli prestiż i funkcjonalność lokalu. Wiadomo, że oczy kupują w pierwszej kolejności, dlatego pięknie wyeksponowane lody będą przyciągać wielu klientów. Na tym etapie planowania lodziarni warto zainteresować się ofertą od najlepszych producentów, którzy oprócz zaawansowanej technologii produkują arcydzieła zdobywające prestiżowe nagrody za najwyższą jakość i wygląd swoich urządzeń.
IFI to włoski producent, który jako jedyny zdobył dwukrotnie międzynarodową nagrodę ADI Compasso d’Oro i dzięki kolekcji Farnesina Design został uznany za światowego ambasadora włoskiego designu.
Trzeba wiedzieć, że to specyfika lokalu narzuca wygląd i funkcjonalność konserwatora do lodów, który wybierzemy. Stawiając sezonową budkę, w której będziemy podawać rzemieślnicze lody szpatułką wystarczy nam wolnostojąca witryna do lodów model IFI Fast Pozzetti lub IFI Fast Panorama. Panoramę rekomendujemy do miejsc, gdzie będzie ona ustawiona na takiej wysokości, aby najmłodsi klienci mieli w zasięgu wzroku całą kolorową gamę smaków. IFI Panorama dostępna jest również w wersji do zabudowy. Modułowa konstrukcja tej witryny pozwala na łączenie jej z kolejną, dzięki temu możemy stworzyć niespotykane konstrukcje.
IFI TONDA - obrotowa witryna do lodów
W miejscach całosezonowych, w których chcemy stworzyć długotrwałą relację i nastawiamy się na stałych klientów, warto przemyśleć zakup konserwatora do lodów, które mocno wyróżni nasz lokal na tle konkurencji. Przykładem takich witryn do lodów może być okrągły konserwator IFI TONDA, który poza unikatowym kształtem, dodatkowo obraca kuwety z lodami. Obok takiej witryny nikt nie przejdzie obojętnie.
IFI Pivot - pionowa, przeszklona witryna do lodów i deserów lodowych
Dla osób, które chcą tworzyć torty lodowe i monoporcje idealnym rozwiązaniem może być pionowa witryna IFI PIVOT. Jej przeszklona konstrukcja przyciąga wzrok każdego lodożercy, a zastosowane w niej systemy zapobiegają parowaniu. Dlatego niezależnie od temperatury na zewnątrz mamy przejrzysty widok na piękne desery.
Kompletne stoisko w formie wyspy do produkcji i sprzedaży lodów IFI GELATO POP APP
Ciekawym rozwiązaniem jest również IFI GELATO POP APP, które jest gotowym rozwiązaniem, do produkcji i serwowania lodów. Konstrukcja w formie wyspy umożliwia bezpośrednią produkcję „na oczach klienta”. Po złożeniu stoisko zajmuje około 3,5 m2, a po otwarciu 5m2, więc jest to kompaktowe rozwiązanie, które pomimo rozmiaru ma ergonomiczną budowę sprzyjającą pracy.
Witryna do lodów IFI Jolly Hybrid
Oczywiście w pakiecie z wyglądem i funkcjonalnością wszystkich witryn IFI otrzymujemy jednocześnie najnowsze rozwiązania technologiczne. IFI JOLLY HYBRID to pierwsza na świecie witryna do lodów z hybrydowym systemem chłodzenia, który ma za zadanie podtrzymywać temperaturę lodów w trakcie rozmrażania.
To nie jedyne takie rozwiązanie i długo można wymieniać wszystkie zastosowane systemy i technologie w witrynach IFI. Ważne, że mają one wspomagać zachowanie lodów w idealnej konsystencji przez jak najdłuższy okres.
Do zobaczenia na Carpigiani Gelato University!
Otwarcie własnej lodziarni to z pewnością niemałe wyzwanie, ale jeśli zrobimy to z głową, przyniesie nam dużo satysfakcji. Finansowo również jest to ciekawy biznes, o czym mało się mówi. Powiedzenie „mieć pieniędzy jak lodu” jest tu jak najbardziej odpowiednie. Zakładając, że całkowity koszt produkcji porcji 70g rzemieślniczych lodów oscyluje na poziomie 0,80 PLN, a gotowy produkt sprzedajemy w cenie 4,50 PLN do nawet 6,00 PLN, od razu widzimy, jak duża jest marża w tym biznesie i ile możemy zyskać.
Oczywiście, aby generować sprzedaż kilku ton w sezonie, trzeba mieć wiedzę na temat produkcji, o czym pisaliśmy na początku tego tekstu. Racjonalne przygotowanie się i nauka to podstawa do odniesienia sukcesu. Dobrym rozwiązaniem jest uczestnictwo w warsztatach Carpigiani Gelato University. Jest to pierwsza szkoła lodziarstwa na świecie, która edukuje przyszłych rzemieślników według standardów i zasad zaczerpniętych z włoskich korzeni. Główna siedziba tej szkoły zlokalizowana jest we włoskiej Bolonii. Wiadomo — Włochy to kolebka gelato. Dlatego Primulator jako prekursor w szerzeniu kultury lodziarskiej, razem z Carpigiani Gelato University otworzył filię w Polsce, w której włoscy instruktorzy już od 20 lat przekazują swoją wiedzę kolejnym pokoleniom.
Po podstawowym kursie będziemy mieć wiedzę, która pozwoli nam uniknąć błędów na starcie, dlatego jest to jak najbardziej słuszna inwestycja.
Ważnym elementem jest również dobór partnera biznesowego. Nauka produkcji lodów, zaprojektowanie lokalu, zakup i wyposażenie pracowni, a następnie prowadzenie działalności to dopiero początek. Otwierając swój biznes, trzeba mieć świadomość, że z czasem coś może ulec awarii. W szczycie sezonu, kiedy wydajemy minimum 200 – 300 porcji dziennie, jednodniowy przestój to olbrzymia strata.
Dlatego przy zakupie urządzeń, trzeba sprawdzić jaką strukturę serwisową ma nasz przyszły partner i na jaki czas reakcji możemy liczyć. Druga rzecz to czy dystrybutor ma odpowiednio szybki dostęp do części zamiennych. Nic nam po tym, jeśli serwis partnera mamy pod nosem, ale ze względów logistycznych nie ma on odpowiedniego magazynu, w którym interesujący nas element jest na miejscu.
Na początek to już wszystko…
Mając ponad 30-letnie doświadczenie w kreowaniu i inspirowaniu polskiej gastronomii wiemy, ile stresu wymaga otwarcie własnego lokalu i ile błędów popełniają przyszli przedsiębiorcy. Nasz tekst nie jest pełnym kompendium, ale pokazuje kierunek działania i ułatwia poszukiwanie rozwiązań dla wyzwań, które stoją przed przyszłymi rzemieślnikami. Biznes lodziarski jak każdy inny wymaga zaangażowania, ciągłego rozwoju i poszukiwania nowych płaszczyzn tworzenia. Kiedy będziemy spełniać powyższe warunki, na pewno odniesiemy sukces, a prowadzenie własnej lodziarni przyniesie nam nie tylko zysk, ale i pełnię radości.
Desery lodowe przygotowane do sprzedaży na wynos
