Kawa Kopi Luwak okiem specjalisty
Jak wspomniałem w części pierwszej zaplanowałem dowiedzieć się jak najwięcej o Kopi Luwak u samego źródła, czyli na plantacji kawy. Będąc na typowym wyjeździe turystycznym dotarcie do miejsc gdzie są plantacje i aby jakikolwiek plantator zechciał mi poświęcić czas nie jest prostym zadaniem. Jako turysta o Kopi Luwak w zasadzie dowiedziałem się wszystkiego, co było możliwe. Jednak chciałem dotrzeć do wiedzy „od kuchni” i porozmawiać z plantatorami jak specjalista ze specjalistą. Bardzo chciałem dowiedzieć się jak najwięcej szczegółów, które potwierdziłyby lub zaprzeczyły mitom na temat tej kawy...
i na ile to było możliwe, chyba mi się to udało, ale po kolei.
Około godziny 4 rano z hotelu odebrał mnie mój przewodnik. Okazało się, że Wayan specjalizuje się w obsłudze transportowej małych grup turystów. Wayan był wcześniej dwukrotnie przewodnikiem specjalistów od kawy, którzy przyjechali na Bali aby poznać zasady uprawy kawy. Niestety Wayan nie miał tak głębokiej i specjalistycznej wiedzy, aby odpowiedzieć na wszystkie moje pytania. Na szczęście, będąc z poprzednimi grupami zdobył wiedzę oraz doświadczenie i wiedział mniej więcej o co mi chodzi, co może mnie interesować i pod tym względem spisał się bardzo dobrze.
Z miasta wyjechaliśmy bardzo wcześnie, aby uniknąć gigantycznych korków. Jako pierwszy punkt naszej wycieczki, było typowe balijskie śniadanie, ale już kolejnym było bardzo popularne miejsce, kolejny typowy ogród z Kopi Luwak dla turystów, jakich wiele na wyspie. Na wejściu otrzymałem taką ulotkę.
Wayan zorganizował dla mnie wyjątkową formę zwiedzania, co dało się odczuć, że byłem tam potraktowany dosłownie w charakterze jednoosobowego VIP-a. Została mi przydzielona przewodniczka a Wayan został na parkingu. Przeszedłem całą ścieżkę „edukacyjną”, ale taką indywidualną, nie jako członek większej grupy. Od razu się zorientowałem, że przemiła przewodniczka, na moje pytania „recytowała” wyuczone teksty. Jak zadawałem pytania z poziomu turysty, miła pani odpowiadała bez większych problemów opowiadając „ciekawe” historie. Jak zacząłem pytaniami wchodzić w szczegóły (uprawa, odmiana kawy, obróbka itp.) odpowiadała wymijająco, wracając do swojej roli. Tradycyjnie na końcu została mi zaproponowana kawa z czego oczywiście skorzystałem. Cały rytuał parzenia był bardzo atrakcyjny w bardzo egzotycznej scenerii.
Dziewczyna czyniąc swój rytuał parzenia zaczęła mi opowiadać o tym jaka to jest fantastyczna kawa, w jakich jest opakowaniach, ile kosztuje, który zestaw to najlepszy „deal” a jednocześnie o tym jak jej się ciężko żyje mając kilkoro dzieci itp. itd. W zasadzie chodziło tylko o to, abym kupił w sklepie jak najwięcej kawy. Zadałem wiele pytań, ale ta dziewczyna nie miała praktycznie żadnej wiedzy na temat samej kawy, obróbki czy samych zwierząt. Kiedy zapytałem, czy była kiedyś na plantacji, czy widziała dziko żyjące lisy, odpowiedziała poirytowana, że na plantacji nigdy nie była bo ją na to nie stać i z powrotem wróciliśmy do tematu trudności egzystencjalnych, które ona na co dzień doświadcza. I tak skończyłem „panel edukacyjny” na temat Kopi Luwak. Jak się okazało, ta wizyta w tym miejscu była świadomie zaplanowana przez Wayan’a. Chciał, abym zobaczył różnicę między ofertą Kopi Luwak dla turysty a później dla specjalisty. W 100% to się udało. Kontrast wręcz powalający.
Potem pojechaliśmy w region plantacji. Niestety okres w jakim byłem, był okresem zaraz po zakończeniu zbiorów, które odbywają się od czerwca do początku września, więc najbardziej atrakcyjna część drogi kawy jaką można zaobserwować na plantacji mnie ominęła. Po drodze zauważyłem, że w zasadzie poruszamy się mniej więcej w regionie, przez które wcześniej jechałem autobusem jako turysta, jednak teraz byłem wyraźnie na uboczu szlaków turystycznych. Było to widać po zabudowaniach, a przede wszystkim po zdecydowanie mniejszym ruchu na drogach. Po drodze były plantacje kawowców z ogromnym ukwieceniem. Jak się okazało wszystkie plantacje na Bali są małe, mają charakter ogrodów. Są dwa regiony uprawy kawy na Bali, Kinatamani, gdzie jest ok. 6-7 wiosek, które zajmują się uprawą Arabiki i drugi mały region Pupuan, gdzie 4-5 wiosek uprawia Robustę. W pierwsze kolejności dojechaliśmy na plantację w regionie Kintamani, gdzie jest produkowana kawa Gunung Catur.
Plantacja jest zlokalizowana na wysokości 1.500 m n.p.m., ze średnią roczną i bardzo stabilną temperaturą 21-24 st C. Na miejscu czekał na nas właściciel plantacji. Jak się od razu okazało, ta plantacja miała swój początek w czasach kolonialnych a od 1949 roku, kiedy Indonezja zyskała niepodległość wraz z całą wiedzą plantatorską przeszła z rąk holendrów i stała się własnością ojca obecnego właściciela. Od 2008 roku, plantacja jest uznawana za najlepszą plantacją kawy na Bali o czym świadczyło szereg nagród oraz certyfikatów. Wayan dobrze wiedział, gdzie mnie przywieźć. Nasze spotkanie zaczęliśmy oczywiści od degustacji kawy, o dziwo nie Kopi Luwac.
Wypiliśmy 3 rodzaje kaw, przygotowanych w ekspresie automatycznym, w zaparzaczu typu Mocca oraz filtrowaną. Nie wnikając w szczegóły słabo to wypadło, chociaż kawa sama się obroniła. Była to arabika, ale właściciel nie był w stanie powiedzieć jaka odmiana. Już było czuć, że kawa ma w sobie coś, co może wzbudzić zainteresowanie. W smaku można było wyczuć moc, zbalansowaną gorycz i co ciekawe, lekki charakterystyczny posmak, mix kwasowości z intrygującym smakiem pieprzu z „chemicznym” posmakiem na końcu. Miałem nadzieję na jakiś szybki cup tasting, ale w trakcie rozmowy zorientowałem się, że ta metoda testowania kawy nie jest powszechnie praktykowana.
Odniosłem wrażenie, że tu kawę się uprawia a nie pije. Na usprawiedliwienie, byłem sam, więc robienie cup tastingu dla jednej osoby nie miało sensu.
Ta część zakładu obróbki kawy była umieszczona na wzgórzu. Zwiedzanie zaczęliśmy od parku maszynowego. Muszę przyznać że od początku dało się zauważyć wszechobecną czystość i porządek. Po obejrzeniu całego parku maszynowego uwagę moją zwrócił przemysłowy młyn mielenia do kawy. Niestety gołym okiem było widać, że był bardzo, ale to bardzo stary, włącznie z żarnami. Pomimo to kawa była mielona, potem pakowana i rozsyłana do punktów sprzedaży na całej wyspie. Kilka dni później w jednym ze sklepów natknąłem się na kawę z tej plantacji. Potem zwiedziłem miejsce, gdzie kawa jest przechowywana w „parchmencie” (łupinka w której jest samo ziarno kawy po usunięciu skórki i miąższu). Na rozciągniętych siatkach było kilkadziesiąt kilogramów kawy Kopi Luwak w całej swojej okazałości (jako zaschnięte odchody).
Co ciekawe cała plantacja produkuje rocznie niewiele ponad 20 ton czystej arabiki plus zaledwie 600-800 kg Kopi Luwac. Następnie poszliśmy na samą plantację ulokowaną na zboczu. Wszystkie plantacje na Bali mają charakter ogrodów, więc całe miejsce uprawy było stosunkowo niewielkie i w 60-70% były to drzewka kawy. Reszta to bananowce i inne drzewa owocowe w tym także drzewka z papryką chili. Miałem okazję zobaczyć kilkadziesiąt plantacji w wielu krajach, ale ta była po prostu inna. Jakby zaniedbana, ale na swój sposób pod kontrolą właściciela.
Różnorodność sadzeń powodowała, że plantator miał zbiory także po zbiorach kawy. Moja wizyta była ekspresowa, ale gdybym na podstawie oceny na tzw. pierwszy rzut oka (nieład) miałbym ocenić jakość zbiorów, to na pewno ta plantacja w moim rankingu nie miałaby statusu najlepszej plantacji na Bali. Jednak nie podważając nadanych przez indonezyjskie instytucje certyfikatów jakości, przyjąłem, że tak ma być i już. No i w końcu zadałem pytanie, gdzie Ci słynni producenci Kopi Luwak ? Właściciel się uśmiechnął i wskazał ręką kierunek plantacji oraz dolinę i zbocza pobliskich gór.
Zaczęliśmy rozmawiać, chociaż mnie interesowała nie tyle sama kawa Kopi Luwak, co także zwierzęta - Cywety. Okazało się, że dojście do prawdy wcale nie jest takie proste, gdyż na ten temat nawet plantatorzy za bardzo nie chcą się wypowiadać. Otóż na Bali nie ma typowych farm, gdzie zwierzęta są trzymane i karmione w klatkach. Tak się dzieje głównie na Sumatrze i na Javie. Najczęściej ma to miejsce na farmach, gdzieś na uboczu. Kilka lat wcześniej byłem w północnej części Sumatry i odwiedzając kilkadziesiąt plantacji nie napotkałem ani jednej, która zajmowałaby się Kopi Luwak.
Wracając na Bali, najważniejsza potwierdzona informacją jest fakt, że Cywety żyją dziko. Tu należy się kilka słów na temat tych zwierząt. Określane są w różny sposób. Koty, Cywety (Ciwet Cats), Luwak, lisy itp. Dla uporządkowania nazewnictwa przyjąłem najczęściej używana nazwę „Cywety”. W najprostszym opisie, Cywety wyglądają jak większe koty, ale zachowują się i żyją jak lisy. Są roślinożerne. Cywety żyją dziko w grupach po 4-5 osobników. Występują na wielu wyspach indonezyjskich, takich jak Sumatra, Java, Bali, Flores Sulawesi i Papua.
Ich naturalnym środowiskiem jest las. Na plantacjach pojawiają się głównie w okresie zbiorów, gdzie miąższ w dojrzałych owocach kawy są dla nich wielkim rarytasem. Właściciel plantacji powiedział, że pomimo iż na jego plantacji w okresie zbiorów kawy Cywety pojawiają się regularnie, on sam bardzo rzadko je widuje, gdyż są bardzo płochliwe i unikają ludzi. Zachowują się podobnie jak znane nam lisy z tym, że głównie przebywają na drzewach lub w gęstych krzakach gdzie czują się bezpiecznie. Są to zawsze miejsca ustronne gdzie przesypiają w ciągu dnia nawet 9 godzin. Na „kawę” wychodzą tylko w nocy.
Chodząc po farmie znaleźliśmy kilka „kawowych kup” co zostało uznane za szczęście bo to była już absolutna końcówka zbiorów i na drzewach zostały tylko nieliczne owoce kawy. Ta „lisia produkcja” była możliwa głównie dzięki temu, że już nikt nie zbierał kawy z krzaków, więc tymi resztkami zajmowały się Cywety. Właściciel powiedział, że za 2-3 tygodnie Cywety opuszczą plantację i przeniosą się do lasu i wrócą spragnione kawy na następne zbiory. Tym niemniej każdego rana członkowie jego rodziny chodzą i zbierają już nieliczne odchody z kawą. Robią to bardzo dokładnie, gdyż każde ziarno jest na wagę złota.
Farmer 1 kg arabiki uważanej za najlepszą kawę na Bali sprzedaje za 7-8 USD. 1 kg Kopi Luwak sprzedaje za 40-50 USD. Podsumowując, właściciel nie przejawiał jakiegoś wielkiego entuzjazmu związanego z Kopi Luwak. Sam powiedział, że dla niego Kopi Luwak to głównie pieniądze, a jakość to arabika, którą produkuje i której poświęca swoją największą uwagę. Całkiem logiczne.
PODSUMOWANIE
Indonezja jest czwartym na Świecie producentem kawy na Świecie z produkcją 660.000 ton rocznie. Tę część eksportu monitoruje ICO (International Coffee Organisation). Produkcję Kopi Luwac ocenia się na poziomie ok 10 ton rocznie. Jak widać jest to bardzo mała część gigantycznej produkcji. Nie ma żadnych znaczących zasad, które reguluję produkcję i sprzedaż kawy Kopi Luwac. Wielu producentów stosuje mniej lub bardziej honorowane systemy certyfikacji potwierdzające oryginalność pochodzenia tej kawy. Zasłyszałem, że jest jakaś zasada, która mówi, że wystarczy, aby mieszanka kawy zawierała 20% Kopi Luwak, aby mogła używać tej nazwy. Niestety nikt mi tego nie potwierdził na tyle, abym mógł dotrzeć do źródła tej informacji.
Ciekawostka jest, że w początkowym okresie zbiorów Cywety, które pojawiają się na plantacjach są bardzo wygłodniałe i spragnione dojrzałych owoców kawy. W początkowym okresie zbiorów kawy są w stanie zjeść dziennie nawet 1-1,5 kg owoców. Potem ich apetyt zdecydowanie maleje. Ocenia się, że jedna Cyweta w całym okresie zbiorów jest w stanie każdego dnia „wyprodukować” średnio 60-100 gram gotowych do upalenia ziaren kawy.
Podsumowując: z pewnością mogę się narazić tym, co sprzedają Kopi Luwak w tym wielu moim znajomym. Trudno. Mając powyższe informacje i orientację w zasadach produkcji i sprzedaży kawy, łatwo popaść w szereg wątpliwości. Ja je mam szczególnie w obszarze całkowitych możliwości produkcyjnych wszystkich Cywet. „Produkcja” trwa tylko przez 3-4 miesiące w roku, a wolumen światowej sprzedaży Kopi Luwak jest ogromny i w zasadzie nie ewidencjonowany w jakiś usystematyzowany i wiarygodny sposób.
Nie chcę nikogo do tej kawy zniechęcać, ale cały opis to w 100% moja subiektywna ocena. Wręcz odwrotnie, zachęcam aby spróbować. Jednak mam pewność, że każdy napije się Kopi Luwak, spróbuje, pochwali się znajomym i więcej do niej nie wróci. Więc, mając na myśli dobre i smaczne kawy na Bali, na pewno nie zaliczę do nich Kopi Luwak, która jest z pewnością jednym z najatrakcyjniejszych produktów turystycznych na Bali i jeden z najważniejszych produktów eksportowych z Indonezji. Nie przez przypadek specjaliści w dziedzinie kawy, określają Kopi Luwak lekceważąco jako „Shitty Coffee”. Na szczęście sytuację kawy na Bali ratuje fakt, że ta przepiękna wyspa jest głównym kierunkiem dla turystów z Australii i Nowej Zelandii.
To kraje, gdzie „Speciality Coffee” (kawa najwyższej jakości) jest powszechnie dostępna w tysiącach kawiarni. A Ci na byle jaką kawę nie dadzą się nabrać. To głównie z myślą o nich jest kilka sieci kawiarni, tak genialnych i fantastycznych, że Bali można uznać za prawdziwy raj dla kawoszy. Tam jest wszystko czego sobie zażyczy nawet najbardziej wymagający specjalista od kawy.
Zaczynając od doskonale zorganizowanych mikro palarni, gdzie kawa palona jest na miejscu, przez espresso i wszystkie możliwe w najlepszym wydaniu pochodne, przez całą gamę alternatyw kończąc na bardzo profesjonalnym wyposażeniu.
A za barem naprawdę top bariści, którzy z wielką pasją i mega profesjonalizmem „wyżywają” się na kawie.
Polecam rewelacyjny i kultowy lokal „Revolver Cafe” w Seminyak oraz sieć kawiarni „Anomali Cafe”. Tam nie ma Kopi Luwak. Tam rządzi prawdziwa, najlepsza kawa jaką tylko można sobie wyobrazić.
Tekst i zdjęcia: Marek Robacha
